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Biologia, 04.12.2019 00:40 alexandre704

Os processos enzimáticos e microbiológicos são os responsáveis pelas alterações dos principais constituintes dos alimentos: glicídios, gorduras e proteínas. consequentemente há destruição dos princípios nutritivos e a formação de produtos que alteram progressivamente o sabor, a cor, o aroma e a consistência. esses fenômenos desenvolvem-se com a intensidade diversa segundo a condição física na qual se encontra o alimento. muito importante para essa finalidade são a temperatura e a quantidade de água disponível no alimento. as operações unitárias que são usadas nessa fase de processamento podem ser exemplificadas como: refrigeração, congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, irradiação, secagem, defumação, dentre outros.

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